Le Mantovane sono un pane a pasta dura, con una formazione particolare, una laminazione e arrotolamento, ma più semplice delle sue sorelle Coppie Ferraresi. Io non amo molto il pane a pasta dura, che è normalmente fatto con farine molto abburrattate, almeno la 0, ma spesso la 00, per cui ho voluto provare ad applicare la tecnica di formazione delle mantovane ad un impasto di media idratazione e con farina Tipo 1, usando anche la mia Biga Acida e i tempi di lievitazione dei miei soliti pani. E qui vi mostro quello che ho ottenuto.
La solita Biga Acida:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.15 gr di lievito di birra fresco

Mescolo tutto come al solito, e metto in ciotola a temperatura ambiente (21-22 ºC) per 24 ore, quando diventa così

L'impasto finale:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
275 gr di acqua Sant'Anna (65% idratazione totale)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi la farina con 235 gr di acqua in frigo per 1 ora e mezza. Nei restanti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo.
Alla fine aggiungo la biga a pezzetti, il sale e l'acqua con la lecitina ed impasto per 6-7 minuti inizialmente a velocità minima ma poi a velocità 2. Porto sul marmo infarinato e faccio delle pieghe e poi formo a pagnotta e metto in ciotola.

Dopo 20 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre, che ripeto dopo altri 20 minuti, poi formo a pagnotta e rimetto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di tre ore

Con l'aiuto di una bilancia divido in quattro parti e faccio delle preforme tonde

Dopo 20 minuti formo le mantovane, stendendo una striscia con il mattarello, ripiegandola e ristendendo. Poi arrotolo

Lascio lievitare coperte per due ore, poi faccio dei tagli profondi orizzontali

Inforno a 220 ºC con molto vapore per 10 minuti, poi a 190 ºC per 15 minuti, altri 15 minuti a 180 ºC ed infine 5 minuti con sportello in fessura. Questo il risultato e l'interno

Conclusioni

Nonostante l'idratazione media e la farina semintegrale, la mollica è venuta tipica di un pane a pasta dura: alveolatura minuta e uniforme e sofficità totale. La crosta è croccante e ben dorata. L'apertura del pane in cottura è stata spettacolare, rispettando quello che ci si aspetta da una mantovana. Un ibrido che mi ha molto soddisfatto.